2015年10月26日星期一

巴西食材 Saúva蚁

Saúva ants & pineapple:

Recipe by Alex Atala

Recipe by Alex Atala

选自: Recipe by Alex Atala: Saúva ants – Pineapple, <D.O.M. Rediscovering Brazilian Ingredients>



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Other references:
1/ Food-pairing of sauva ants from Foodparing.com
http://blog.foodpairing.com/2014/06/sauvu-ants-taste-like-lemongrass/

2015年10月22日星期四

也门国饮:咖啡果姜茶Qishr

也门式咖啡姜饮(qishr,قشر),将咖啡粉同姜粉(或鲜姜碎)、糖同煮,煮沸3次后将汤汁盛入espresso杯或是大小类似我们功夫杯的阿式咖啡盏分饮;过去是喝不起咖啡的穷人制作的代饮,用咖啡果壳和姜烧制,有时还加入肉桂等香料。 15世纪全胜时期,也门摩卡港(Mocha)几乎垄断了全球咖啡贸易,这也是摩卡(咖啡豆)一词的由来——很难想象当地人喝不起咖啡继而发明了这款国饮。


咖啡果实如图所示,种子烘焙后即我们常见的咖啡豆产品。




也门人一般用干制的果肉打碎后制姜茶,也叫coffee cherry tea。比较直观的做法可以参见文末所附视频,该处提供的制作配方如下:



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参考:
1/ (youtube制作视频)How to make Coffee Cherry Tea - Yemeni Qishr,  by Sheba Yemeni Food Sheba Yemeni Food
https://www.youtube.com/watch?v=l6UqpBMhELE

2015年10月12日星期一

库克群岛风味鱼生Ika Mata

又一则异曲同工的鱼生菜ika mata来自库克群岛,以Rarotonga岛产的最具盛名。配方极为简单,但也少不了青柠汁和椰浆,此外还需洒上葱花和番茄碎搅匀。ceviche和kokoda的原料一般用极新鲜的深海鱼切丁,这则则是切片,且据说以现捕的黄鳍金枪鱼为最佳。


other references: http://www.pacificresort.com/news-1/pacific-resort-s-ika-mata-recipe

2015年10月11日星期日

斐济鱼生 kokoda

斐济人的一道鱼生前菜(kokoda),和秘鲁鱼生(ceviche)一样,先用青柠汁浸渍生鱼丁来“熟化”一段时间,然后添入椰浆和其余原料(辣椒洋葱番茄甜椒碎等以及盐和胡椒)拌匀即可。



摘自这本1996年的菜谱:


这本书教人如何在海上做个厨子,真是深谙极简主义精髓。

比如可以在出发前备几个“祖母的圣诞节蜜饯布丁(Great Grandma's Christmas Plum Pudding)”:


比如船上的食材原料是需要配比和管理的,不同季节抵达世界不同港口也有采购指南。

 沙拉汁则靠摇。

第五章海鲜菜最有看头。
 灵感来自世界各地。


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Other references:
1/ Fijian kokoda (raw fish salad),这则则将其置于生菜叶上一同上餐。
http://www.gourmetgetaways.com.au/kokoda-traditional-fijian-recipe/

2/ 美亚书评

3/ 只在中午吃的秘鲁鱼生
http://go.huanqiu.com/html/2015/southamerican_0630/17368.html

2015年10月3日星期六

From an out-dated Nouvelle Cuisine recipe book

这是一本1976年美国人写的融合菜谱……








伊朗主食 naan lavash

在找伊朗主食نان لواش 的时候看到了这个博客。
还蛮不错的,值得仔细翻翻。

https://halehpersiancuisine.wordpress.com/2013/04/17/naan-lavash-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D9%84%D9%88%D8%A7%D8%B4/





2015年10月2日星期五

中东菜 Zaytun Masabbah /Spiced Olives

泉州港古称“刺桐城”(Zaytun City),在马可波罗笔下是刺桐树遍地、阿拉伯商人云集的美城,海上丝绸之路的起点。然而阿拉伯人应该是音译一下把“刺桐城”唤作了“油橄榄城”,因为拼法(زيتون)真的是一模一样。。。

图为盐水渍橄榄(zaytun msabbah),叙利亚约旦一带的小食(Levantine Cuisine)。

(摘自The Complete Middle Eastern Cookbook)



2015年10月1日星期四

缅式金枪鱼塔塔

缅式金枪鱼塔塔的特别之处在于,加入了西番莲汁(连籽)和鲜葱头碎调味;前者口味酸爽并赋以浓郁热带风味,后者(shallot)是烹制缅菜的必备食材。此外还可添加少量油炸葱头碎、椰奶和熟芝麻。

金枪鱼塔塔即生拌金枪鱼,菜谱摘自The Burma Cookbook。





墨西哥salsa之“辣椒中心主义”

墨西哥菜真是辣椒中心主义呀。

以下内容摘自Larousse的一本Salsa酱制作菜谱,封面如下:


目录大致分4类salsa,除却鳄梨酱和一种粗酱,剩下的,一类是鲜辣椒拌salsa、一类是干辣椒拌salsa。



西红柿暂且分成红的(jitomate)和青的(tomate)*:





而辣椒却干的鲜的洋洋洒洒分了两大页(点开可见)。


罗列后大致是如下类别:


(有待更新)


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*此处或有争议,据称墨西哥不同地区对西红柿有不同的叫法和分类,tomate、jitomate和tomatillo可能有不同甚至相反的定义。

南印度菜的缅甸改版Mulligatawny两则

南印名菜Mulligatawny(泰米尔语意为“胡椒水”)经常被英国厨子发挥成乱炖,加苹果的有之、加南瓜的有之,甚至还有人加米饭进去煮。

缅甸兼具前英殖领地和印度邻国双重身份,两则缅甸版胡椒水仿佛也是咖喱乱炖,本地改良版比英式多了北印人才用的葫芦巴子和小扁豆,英式则放了椰奶和椰浆,还原度更高咯。


1) 胡椒水 Pepper Water (Burmese adaption)
摘自The Burma Cookbook一书




2)英式胡椒水 Anglo Mulligatawny (Burmese adaption)
摘自The Burma Cookbook一书





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Other references:
1. BBC Food
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/mulligatawny_soup_68949

2. a recipe by Madhur Jaffrey (这个应该是比较标准的做法了吧)
http://www.britishfoodinamerica.com/Our-Recipes/Lamb-Recipes/Mulligatawny-Madhur-Jaffrey-s-way/#.Vg1BzbQtfZs

3. a vegan recipe by Madhur Jaffrey
http://www.food.com/recipe/madhur-jaffreys-vegan-mulligatawny-484918

缅甸菜Roselle Leaves Soup

又是一道想象不出味道的菜:玫瑰茄叶汤,据说味道近似酸角汁调配的南瓜叶。(吃完会直接变成神农氏。)



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other references:
1. 某若开(Rakhine)食谱博客,本菜谱附图
http://rakhinefood.blogspot.com/2012/04/roselle-leaves-soup-chaing-pong-hunn.html

2. about roselle leaves /"Chin baung ywet" http://www.chicagoreader.com/Bleader/archives/2013/09/04/how-to-eat-hibiscus-like-the-burmese

缅甸菜Laphet Thoke /Tea Leaf Salad

爱吃茶的缅甸人将新鲜茶叶发酵入馔(Lahpet,亦作Laphet),添入各种生鲜和油炸食材以及调味料,拌成沙拉作开胃小菜。
据说古法配方中还拌入了印度人爱用的阿魏粉(asafoetida)。
菜名Laphet Thoke(Tea Leaf Salad)有多种拼法,菜谱摘自The Burma Cookbook。





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Other references:
1. 维基百科
https://en.wikipedia.org/wiki/Lahpet

2. SBS food
http://www.sbs.com.au/food/recipes/pickled-tea-leaf-salad-lahpet-thoke